La mozzarella di bufala campana è l’orgoglio dell’Italia, un prodotto d’eccellenza che sta conquistando il mondo per la sua bontà. Nel 1996 ha ottenuto il prestigioso marchio di Denominazione di Origine Protetta per le caratteristiche organolettiche e merceologiche, nella sua specifica area di produzione. Intorno a questo prodotto ruota un importante valore di affari e un notevole ritorno in promozionale territoriale. Ne parliamo con Angelo Piccirillo, amministratore unico di Allevatori Bufalini Campani (ABC) a Caserta, tra le prime tre aziende fondatrici del Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Lei ha una lunga tradizione familiare in questo settore, siete produttori da oltre 150 anni. Perché il marchio DOP garantisce la qualità di una mozzarella di bufala?
Il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) restituisce la tracciabilità del prodotto da parte delle autorità competenti in modo rigoroso e in ogni passaggio, dalla nascita del latte alla produzione della mozzarella. Si può risalire in modo certo allo specifico allevamento. La DOP ha, inoltre, un valore in più quando si esporta il prodotto all’estero o si vende nella grande distribuzione.
Un buon allevamento è certamente la base per un prodotto eccellente. Quanto conta l’alimentazione e il benessere di questi animali?
La bufala è un animale straordinario che va allevato con cura, nel rispetto del suo benessere secondo i criteri degli standard europei. La loro nutrizione prevede una specifica “razione alimentare” calibrata dai nutrizionisti, in base ad età ed esigenze degli animali, con l’uso di foraggio opportunamente integrato per garantire al latte il contenuto ideale di proteine e grassi. È bene che l’intero ciclo di vita dell’animale, inclusa la mungitura, sia seguito con metodiche “non stressanti”. Anche questo assicura la qualità del latte.
Come si deve produrre una tradizionale mozzarella di bufala campana DOP?
La sua produzione si basa sull’artigianalità, perpetuando gesti antichi e preziosi, come la filatura manuale. Certamente è importante introdurre tecnologie innovative, ma sempre all’insegna della sostenibilità per dare un valido contributo alla salvaguardia dell’ambiente.
Quali caratteristiche ha una mozzarella di bufala campana DOP?
Quella tradizionale ha peculiarità precise e ben riconoscibili: prima di tutto una buona consistenza al taglio, poi il latte che fuoriesce, la fragranza avvertibile tra i denti all’assaggio e sicuramente la sua bontà al sapore.
Cosa consiglia di fare per assaporarla al meglio?
L’ideale è mangiarla fresca, preferibilmente non da frigorifero e nel giro di massimo due giorni dalla produzione. Diversamente, se fosse conservata in frigo, consiglio di toglierla qualche ora prima di mangiarla e di metterla con la sua busta, senza aprirla, a bagnomaria in acqua tiepida per circa quindici minuti, in modo da riscaldare il prodotto all’interno. In questo modo la mozzarella si rigenera e recupera la fragranza che ha perso con il raffreddamento. Una volta acquistata va conservata nella sua acqua di governo in un luogo fresco per massimo 3-4 giorni, se possibile, come detto, non in frigorifero.
Quali abbinamenti di cibi suggerisce per esaltarne il gusto?
Partiamo dal presupposto che la mozzarella di bufala, fresca, è già buonissima mangiata da sola! Ci sono certamente molte ricette con questo ingrediente di base: a partire dal classico pane, pomodoro e mozzarella, sempre molto apprezzato, oppure pane, prosciutto e mozzarella. Ma è buonissima anche con i peperoncini fritti o cucinata in padella con il sugo alla pizzaiola o ancora nella parmigiana. Un abbinamento originale e che consiglio di provare è con le patatine fritte, perchè si crea un contrasto eccezionale tra la mozzarella fresca e la patatina calda e salata.
E come vini, quali abbinerebbe alla mozzarella di bufala?
Il legame con il territorio è certamente importante, per cui suggerirei un bianco campano volendo anche più strutturato, come un Falerno bianco riserva.
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