Come distinguere la qualità e la genuinità di un buon fungo

Come riconoscere un buon fungo? Come regolarsi al momento dell’acquisto? Interrogativi che si pone sia l’esperto ed anche il semplice appassionato degustatore di un alimento che nella tradizione gastronomica italiana è presente in tante ricette. Inoltre il fungo è alimento basilare per tante conserve e preparazioni di vario genere che troviamo ormai numerose negli scaffali dei nostri supermercati. Bruno Calabretta, titolare dell’azienda Serfunghi di Serra San Bruno (Vibo Valentia) spiega come si può riconoscere un fungo pregiato e quali sono le sue caratteristiche e peculiarità.

Come si riconosce un buon fungo?

Innanzitutto dobbiamo puntualizzare che il buon fungo non è necessariamente quello che si presenta bello e perfetto a prima vista. La bellezza, in questo caso, non è garanzia di qualità. Il fungo buono spesso è quello imperfetto. Il nostro fungo, il prodotto che noi lavoriamo in azienda non è perfetto: proprio la sua imperfezione è la garanzia della sua genuinità.

Di cosa bisogna diffidare?

In primis non bisogna mai comprare funghi da venditori improvvisati. Spesso si incontrano dei venditori occasionali che si fermano per strada a vendere funghi ‘spacciati’ per prodotti del territorio. Non ci si può fidare di chi utilizza tali forme per la vendita. I funghi devono essere selezionati dai micologi e devono essere accompagnati dalla certificazione rilasciata dalle autorità sanitarie competenti.

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Quale altro particolare ci fa capire che il prodotto non è genuino?

Spesso vediamo vendere funghi in periodi dell’anno in cui in realtà i funghi non crescono. Noi che siamo del settore lo sappiamo perché lavoriamo solo sul prodotto fresco e sulla stagionalità. Quindi da questo importante particolare capiamo facilmente che il prodotto che viene presentato come ‘locale’ in realtà viene da altri Paesi esteri. Nella nostra azienda noi abbiamo puntato tutto sulla stagionalità che è la qualità per eccellenza del prodotto, ovvero la freschezza. Diversi studi hanno certificato che sulle montagne delle Serre vibonesi il clima e tutto l’ecosistema locale assicurano ai prodotti del territorio delle particolari proprietà come genuinità e freschezza che vengono mantenute con la nostra lavorazione, del tutto artigianale. Ad esempio nelle montagne del vibonese abbiamo un fungo che cresce solo nella nostra zona. Si chiama il ‘nguditu’ e lo si trova sottoterra: ha la testa color salmone e il gambo bianco ed è ottimo da servire come antipasto.

Come può il fungo mantenere il sapore del territorio dove è cresciuto?

Il segreto sta nella lavorazione che deve essere naturale, artigianale, deve rispettare il prodotto per mantenerne il gusto, il profumo, le proprietà nutritive. La lavorazione perfetta è quella che avviene nella stessa giornata del raccolto. Noi alla Serfunghi facciamo così: il fungo viene raccolto la mattina e in giornata viene lavorato. Il procedimento vede protagoniste le nostre lavoratrici che trattano il prodotto solo con le mani, senza l’utilizzo di nessun macchinario.

Qual è il miglior procedimento per conservare i funghi?

La conservazione ha tante opzioni: il prodotto fresco, dopo la pulitura, può essere congelato o essiccato. E poi naturalmente ci sono le conserve in salamoia e sottolio; molto richiesti sono i patè utilizzati per gli antipasti e per guarnire prelibate pietanze. Altro fattore importante per le conserve sottolio è l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva, perché per assicurare la conservazione della qualità c’è bisogno sempre di un buon prodotto certificato. Promuovere e valorizzare le tipicità locali è sicuramente un ‘sano protezionismo’ che contribuisce a radicare un’azienda sul territorio e incentiva quel turismo esperienziale che i viaggiatori moderni sembrano prediligere in questo nostro tempo. Sempre più spesso ormai, nella pietanza servita nel piatto, il turista vuole vedere colori e profumi ma vuole anche sentire i sapori della genuinità e dell’artigianalità: i veri valori della promozione aziendale nel campo dell’agroalimentare.

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