Oltre quindici anni di studio nella lavorazione delle carni, con una particolare attenzione alla selezione degli animali e alla frollatura, permettono oggi a Dino Santeusanio, prima macellaio e poi ristoratore, di offrire ai clienti l’esperienza della ‘carne perfetta’. Nel suo ristorante, RistoCarne on the road, si può mangiare ogni giorno una razza e un taglio diverso perché, “chi sa cucinare la carne è capace di rendere tenera anche la parte più dura”.
Veramente il mondo della carne è così ricco di sapori?
La carne è un universo di sapori differenti. A cominciare dalla selezione dell’animale, che deve essere sempre di grande qualità, passando per la razza, l’età, il taglio e, infine, la preparazione e la cottura. Se combiniamo insieme questi elementi il risultato è un’infinità di esperienze e di sapori. Per questo per la maggior parte di noi la carne è un mondo ancora tutto da scoprire.
Allora perché le persone ordinano sempre il classico filetto?
Siamo tutti d’accordo sul fatto che la carne per essere buona deve essere tenera, per questo quando andiamo al ristorante ordiniamo sempre la classica tagliata o filetto di manzo, che sono dei tagli nobili. Ma il mondo della carne non finisce col filetto, anzi. Un bravo cuoco non solo sceglie l’animale perfetto ma sa anche cucinare ogni tipo di taglio ed intenerire anche il pezzo più duro. In questo ci aiuta la tecnica della frollatura o le macchine che tagliano le fibre muscolari più lunghe, aiutando così il palato a ridurre la masticazione. Prendiamo ad esempio il costato del vitellone, ovvero la pancia, che può diventare tenerissimo ed è anche molto più saporito del filetto. Con la giusta sapienza, ogni carne può diventare morbida e in questo scenario il nostro ruolo è cruciale, in quanto sta proprio a noi valorizzare i tagli di seconda e terza scelta.
Quindi ogni tipo di carne può diventare un’esperienza?
Certo. Quando si va fuori a mangiare la carne bisogna avere la possibilità di conoscere, assaggiare e sperimentare il più possibile nuovi piatti. La nostra offerta, ad esempio, è così ricca e variegata che abbiamo deciso di non fare un menu, sono io ad andare in ogni tavolo ad ‘intervistare’ chi si siede e a consigliare il piatto secondo i gusti di chi mi sta davanti. Perché la carne si mangia ma si spiega pure e il cliente può uscire da qui avendo imparato qualcosa di nuovo. Dalla Fassona piementose, all’Angus texano o australiano, all’Ocean Beef neozelandese, fino alla Picanha brasiliana: queste sono alcune delle carni di grande qualità che servo ogni sera.
La carne è meglio più o meno cotta?
Quel che è certo è che ogni carne ha un giusto grado di cottura ed è opportuno consigliare il cliente in questo senso, ma poi dipende dai gusti. Io, ad esempio, faccio una cottura sigillante di circa tre millimetri dall’interno verso l’esterno, quindi la carne resta cruda con una temperatura di 3 o 4 gradi, affinchè la proliferazione batterica non abbia mai inizio, e poi la servo al tavolo con un fornello di pietra lavica. Questo è un modo per evitare che la carne cambi la sua struttura in seguito agli shock termici e per far sì che il cliente scelga il grado di cottura che preferisce. Così si può mangiare a venti centimetri dalla cottura e non è un modo di dire. E poi ci sono le carni che vanno consumate crude.
Da quali tagli si può ottenere la carne cruda?
Noi usiamo i pezzi magri della coscia come noce, scamone, sottofesa, picanha o girello e che dopo la frollatura possono essere mangiati crudi senza l’intervento di macchine. Ma il crudo non è sinonimo di tartare. Io, ad esempio, ne faccio 8 tipi diversi in degustazione. Tanto per fare qualche esempio: carpaccio con cheddar e noci o brie e noci; involtino di carpaccio ripieno di gorgonzola e rucola; ciuffetto di carne con philadephia, cetriolini e mostarda di Digione; hamburger con uovo alla coque e trifola di porcini. Tutte ricette che ho messo a punto dopo anni di prove e sperimentazioni.
Lei dove ha imparato tutte queste cose?
Ma guardi, sono stati gli anni di esperienza ad insegnarmi tutto questo, anche se credo che oggi ci sarebbe bisogno di una vera e propria scuola di cucina per la carne, perché c’è un appiattimento dannoso sul modo di cucinarla e, quindi, anche di consumarla. C’è un grande bisogno di acquisire le tecniche di lavorazione più idonee per massimizzare la resa ed esaltare il gusto e le peculiarità delle tantissime tipologie.
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