Il titolare de La Locanda in Centro, di Genova spiega come è possibile portare avanti un locale, tra rispetto delle tradizioni e creatività. Serate a tema e degustazioni per promuovere i piatti nuovi
Il successo di un ristorante comincia sempre da un sogno, un’idea originale portata avanti con determinazione e professionalità. Con questa certezza, nel 2011, Fabio Condidorio ha aperto La Locanda in Centro a Genova, rilevando un ristorante giapponese. E’ sempre stato nel settore della ristorazione, dapprima come cameriere poi per 13 anni come gestore di bar.
Fabio Condidorio, qual era il suo sogno? Cosa l’ha spinta ad aprire la Locanda in Centro?
Ho sempre desiderato aprire un ristorante nel centro di una città marinara come Genova, ricostruendo l’ambientazione di un locale rustico, montano, dei tempi passati. Non per spirito di provocazione ma un po’ per i ricordi della mia infanzia legati alle vacanze in Valle d’Aosta e un po’ per rifarmi alle tradizioni genovesi di chi si inoltrava nell’entroterra ligure in cerca di locande dove consumare la cacciagione. Legno e pietra sono gli elementi principali del locale, attrezzi rurali che usavano i miei nonni completano l’arredamento. Il menù sin dall’inizio ha ricalcato quello di un’osteria, con carne e piatti semplici, legati all’entroterra ligure e pane, pasta e dolci fatti in casa da mia moglie insieme alla nostra pasticcera.
Il ritorno alle tradizioni è una scelta apprezzata nella ristorazione?
Credo ci sia una riscoperta di valori come la genuinità e la semplicità. E molte persone avvertono anche il bisogno di prendersi una pausa dai ritmi stressanti di oggi in un posto tranquillo e calmo, capace di trasmettere emozioni. Ovviamente è essenziale il discorso della qualità degli ingredienti, della loro lavorazione a mano, della cucina semplice, dell’accoglienza del cliente da parte del personale e del mantenimento di una certa fascia di prezzo. Ma col tempo abbiamo capito che, sempre rispettando la vocazione originaria del locale, alla tradizione si può aggiungere una certa dose di innovazione.
In che senso?
Io credo che un buon ristoratore impari anche dalla propria clientela, ascoltando le sue esigenze, i suoi gusti e cercando di venire loro incontro. Faccio un esempio, noi abbiamo cominciato a cucinare la carne essenzialmente con la chianina toscana, ma poi piano piano ci siamo evoluti proponendo carni esotiche o particolari, come quella di canguro, zebra, renna e cammello. E’ stato un azzardo ma abbiamo visto che ai clienti piaceva e quindi pian piano ci siamo specializzati in carni provenienti da tutto il mondo, sempre cotte in modo semplice e rigoroso. Da noi le persone hanno scoperto che l’angus non è solo argentino ma anche scozzese, irlandese, canadese, americano, brasiliano. Che lo struzzo viene allevato pure in Trentino, che la zebra è ottima nel goulasch e la renna stufata con la marmellata di mirtilli. Carni da tutto il mondo, cotte con semplicità e accompagnate da un buon vino.
Tradizione e innovazione, cucina locale e al contempo globale. Difficile promuovere questa scelta culinaria?
Per far conoscere le nuove specialità noi abbiamo pensato a serate a tema, una volta al mese, durante le quali i piatti sono abbinati a vini di qualità grazie alla guida di un sommelier. Quest’anno siamo partiti con la serata dedicata ai funghi porcini, poi abbiamo organizzato cene con cacciagione e selvaggina, angus dal mondo, stracotti e brasati, formaggi. Ma anche il pesce è protagonista di alcuni di questi eventi, con la serata marinara, la muscolata, la paella.
Bisogna, dunque, ricercare la creatività anche nella promozione
Sì, secondo me un ristorante deve anche cercare di essere originale nel promuovere la sua cucina. Oltre alle serate a tema di cui abbiamo parlato, noi organizziamo anche alcune “cene con delitto” portate avanti da una compagnia teatrale oppure aperitivi durante i quali si può parlare solo in inglese che attirano turisti o persone di madre lingua inglese che vogliono passare un po’ di tempo con altri connazionali. L’obiettivo è far conoscere i propri piatti ma anche creare eventi conviviali dove è possibile stare bene insieme e gustarsi la serata con rilassatezza.
E per fare questo, quale migliore bevanda che il vino…
Il nostro Paese è il primo produttore mondiale e ha una profonda cultura sul vino. Personalmente penso che il vino sia l’accompagnamento giusto per una serata raffinata o conviviale. Per questo motivo a La Locanda in Centro abbiamo 240 etichette di produttori di tutta Italia ed esteri e abbiamo realizzato una nuova Carta dei Vini che non indica solo la regione di provenienza ma anche la zona di produzione. E grazie ad accordi di acquisto direttamente con le cantine possiamo anche vendere le bottiglie ai nostri clienti a prezzi interessanti e competitivi.
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