Il grande successo del gelato artigianale, sia nel nostro Paese che all’estero è dovuto alla sapiente figura dell’artigiano e alla richiesta sempre più diffusa di gusti unici e personalizzati a scapito dei sapori omologati. A spiegarlo è Francesco Zocca, mastro gelatiere e proprietario della gelateria artigianale Zocca, che da oltre vent’anni a Verona produce gelati freschi e di alta qualità per il suo punto vendita e per pasticcerie, piccoli chioschi e ristoranti della zona.
Qual è il vero gelato di qualità e dove è possibile consumarlo?
Il gelato di qualità è quello realizzato con un approccio artigianale, in grado di sposare la tradizione e la cura per la materia prima con i processi produttivi. E in questo aspetto l’Italia fa scuola nel mondo. Oggi è possibile trovare un buon gelato non solo nelle gelaterie ma anche nelle pasticcerie e nel settore della ristorazione. Sempre più spesso, infatti, i ristoranti vogliono offrire un dessert creativo o un gelato gourmet e per farlo si rivolgono agli artigiani del gelato, che sono anche in grado di personalizzare le ricette in base alle preferenze e ai contesti. Ma nel mondo del gelato artigianale bisogna distinguere tra diversi tipi.
Cioè? Si può spiegare meglio?
Il prodotto artigianale è sempre di qualità ma si attesta su due fasce. C’è quello realizzato con materie prime naturali e quello fatto con semilavorati industriali, cioè acquistando una miscela liquida già aromatizzata per singolo gusto.
Che differenza c’è tra le due ricette?
La prima è quella che riguarda l’aspetto salutistico: il manufatto industriale infatti contiene più zucchero, conservanti, coloranti e aromi, mentre se usiamo un ingrediente naturale possiamo limitare l’utilizzo di grassi e zuccheri ed evitare di aggiungere additivi. E poi c’è l’unicità del sapore. Un gelato fatto con un semilavorato è uguale dappertutto, invece se un gelato è fatto con prodotti naturali la ricetta è unica. Naturalmente in quest’ultimo caso è indispensabile la giusta combinazione di ingredienti e il bilanciamento delle varie sostanze nutritive e quindi diventa fondamentale la competenza del gelatiere. Qui si dimostra la sua bravura. Dal mio punto di vista, non c’è artigianalità che non sia legata alla capacità di interpretazione di una ricetta, alla sua personalizzazione e alla scelta del prodotto naturale.
Quali sono gli elementi utili per riconoscere quando un gelato è veramente fatto con materie prime naturali?
Il primo elemento è il colore. Se le vaschette hanno un colore troppo acceso quasi sicuramente in quel gelato è presente del colorante. E poi naturalmente il gusto, se quando mangiate un gelato alla fragola vi sembra di star mangiando una fragola, allora è naturale, se invece vi sembra di star mangiando una marmellata, allora è realizzato con un semilavorato. Inoltre, in una gelateria che utilizza solo ingredienti naturali, non troverete tantissimi gusti, ma solo quelli di stagione. E questo è un concetto che si fa fatica a far capire ai clienti. Ma il nostro ruolo è anche fare scuola, perché quella del gelato artigianale è una cultura ancora da diffondere.
Quindi lei crede che si stia un po’ esagerando con la proposta di tutti questi gusti “non convenzionali” in ogni periodo dell’anno?
Non proprio. Da produttore posso dire che il gelato si può fare con tutto ciò che si frulla e si scioglie ma la domanda che bisogna porsi è: quando si consuma? Mi spiego meglio. Sicuramente da un punto di vista del marketing può aiutare che ci sia una grande varietà di gusti, a volte anche strani, perché attirano i clienti. Ma io, ad esempio, mi pongo un limite, che è quello del sapore e del contesto. Quando si produce per pasticcerie, chioschi e ristoranti, si può usare più fantasia e “sperimentare”. Per un ristorante, ad esempio, si possono fare anche gusti salati con formaggi, verdure ed alcolici, che invece non si mangerebbero mai su un cono o una coppetta in una gelateria.
Dunque, di cosa si ha bisogno per fare un gelato di qualità?
Per fare un buon gelato artigianale non serve solo conoscenza e creatività, ma serve anche tecnologia, ovvero l’uso di macchinari che valgono decine di migliaia di euro. Per quanto riguarda la competenza, si apprende con corsi di formazione ed esperienza: il segreto di una buona ricetta è la temperatura, se il gelato è troppo freddo infatti a risentirne è il sapore. Importante è anche il bilanciamento dei vari ingredienti, tra tutti sono fondamentali le proteine del latte. Infatti, la proteina nel gelato è come il mattone per una casa: senza, non si sostiene. Per quanto riguarda la tecnologia, per molte attività non è conveniente fare un grande investimento e acquistare un laboratorio.
Quindi è per questo che voi vi siete organizzati per produrre anche per ristoranti e piccole gelaterie?
Si, è proprio per superare questo limite che hanno molte attività del settore Ho.Re.Ca che abbiamo deciso di produrre anche per altre realtà, permettendo a pasticcerie, ristoranti e piccoli chioschi di servire un gelato fresco, di alta qualità e personalizzato, senza dover sostenere investimenti in tecnologia e risorse umane necessari per farlo in proprio.
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