«Il controllo di tutta filiera e la capacità di riconoscere e tracciare la provenienza e la lavorazione di ogni prodotto caseario sono un valore aggiunto per il settore e per il consumatore, oggi sempre più esigente e attento a quello che acquista»: parola di Giancarlo Panteghini, presidente del Caseificio Sociale della Valle Camonica e del Sebino, cooperativa di Capo di Ponte, in provincia di Brescia, che da 35 anni produce e commercializzata formaggi tipici di montagna e tra le prime realtà in Italia a investire nella rintracciabilità della filiera del latte in tutti i suoi passaggi
Panteghini ci presenti la sua cooperativa
«Il caseificio è nato nel 1982 per organizzare e unire l’attività di raccolta del latte e la produzione di formaggi della Valle Camonica e del Sebino. Oggi rappresenta circa 80 aziende agricole, da Sulzano sul lago d’Iseo a Vezza d’Oglio vicino al Passo del Tonale, e la purezza dell’aria e l’erba fresca del verde dei pascoli sono garanzia della qualità dei nostri prodotti caseari rigorosamente a km 0»
Una gestione completa di tutta la filiera casearia quindi
«Siamo il primo e ultimo anello e ogni anno lavoriamo circa 120 mila quintali di latte: dalla selezione della materia prima proveniente dai pascoli allevati nelle valli circostanti alla produzione in ambienti idonei dal punto di vista igienico-sanitario con strumenti e tecnologie d’avanguardia, fino alla messa negli stampi della cagliata, alla salatura, alla stagionatura e alla distribuzione in tutta Italia»
Dove si possono acquistare i vostri formaggi?
«Abbiamo cinque punti vendita dislocati sul territorio a Capo di Ponte, di fianco alla sede, Pisogne, Edolo, Iseo ed Esine dove vendiamo anche altri prodotti tipici della valle. La maggior parte dei nostri formaggi è però distribuita anche al di fuori della provincia e si trova sui banchi di salumerie, nei centri commerciali, negli ipermercati e persino negli autogrill».
Quanto è ampia la produzione?
«Abbiamo circa 18 referenze: dal Nostrano Cissva e la Casatta di Corteno Golgi per gli amanti dei sapori forti e decisi, alle tantissime formaggelle Fior di Monte, Cuor di Valle e Montana per chi preferisce formaggi più dolci e più delicati. E poi ci sono i “tipici camuni” come Stanga, Silter, Rosa Camuna, Casolet, Adamello dolce. Vendiamo anche latte Uht sia intero che parzialmente scremato a marchio Cissva, proveniente dai nostri soci-conferenti»
Quale è il prodotto di punta?
«Il nostro fiore all’occhiello è la Rosa Camuna: ne produciamo oltre 500 mila pezzi all’anno. Piace perché è semplice, ha una forma accattivante e può essere degustato a tutte le età. È un formaggio per tutti, dal gusto non aggressivo e che si abbina a tanti altri piatti».
Avete anche formaggi senza lattosio?
«La nostra cooperativa è da sempre impegnata nella ricerca di soluzioni che possano soddisfare i desideri dei clienti, non solo per quanto riguarda i gusti e i sapori ma anche le intolleranze e gli allergeni. Per questo abbiamo pensato di creare “ZeroUno”, un nuovo formaggio senza lattosio, ad altissima digeribilità, perfetto per tutti gli intolleranti».
Oggi l’etichetta è obbligatoria ma siete stati tra i primi a garantire la tracciabilità del latte e degli allevatori?
«Una decina di anni fa tramite l’ente certificatore Csqa abbiamo certificato le aziende e gli allevamenti per sapere, giorno per giorno, come vengono alimentati i capi di bestiame e il latte utilizzato. Grazie a questi standard possiamo rintracciare gli animali, gli alimenti zootecnici, eventuali trattamenti sanitari, i detergenti e sanificanti usati nella singola azienda di allevamento e i detergenti e sanificanti usati presso il caseificio durante tutta la lavorazione, la salatura, la stagionatura e la fase di confezionamento. Ogni referenza prodotta e commercializzata ha inoltre un numero di lotto con cui siamo in grado di rintracciare ed eseguire un rapido ed eventuale richiamo del prodotto dal mercato. Ciò significa dare maggiore sicurezza dal punto di vista sanitario al consumatore finale»
Il risultato di questi due fattori è la cosiddetta «tracciabilità rintracciabilità di filiera»
«Si perché l’identificazione di tutte le aziende coinvolte nel processo, dalla produzione primaria al caseificio di trasformazione e alla commercializzazione del prodotto finito, permette al consumatore di riconoscere le responsabilità di tutti i soggetti che contribuiscono all’ottenimento del prodotto alimentare e di conoscere la provenienza di tutte le materie prime che costituiscono i formaggi, i metodi di produzione, i processi di lavorazione e le modalità di trasporto adottate».
Una filiera altamente controllata quindi
«Certamente e non solo per l’assoluta rintracciabilità che comunica al consumatore tutti i passaggi che il prodotto ha fatto, chi li ha fatti, come e perché. Da sempre, infatti, investiamo, anche sulle analisi del latte per rilevarne la composizione ma anche eventuali cariche batteriche o metalli pesanti».
Analisi che non possono prescindere dall’origine del latte
«La materia prima fa sempre la differenza: il latte fresco delle vacche di razza Bruna e Frisona allevate nelle nostre valli proviene esclusivamente dai pascoli della Valle Camonica e del Sebino. I nostri capi crescono e sono allevati in grandi spazi naturali senza prodotti chimici o mangimi industriali e questo conferisce ai nostri formaggi un sapore veramente unico e inconfondibile. È fondamentale poi seguire un’alimentazione tradizionale a secco a base di pascolo e foraggio: questo riduce la quantità ma consente di ottenere un latte più genuino e di assoluta qualità».
La sicurezza alimentare è quindi il vostro valore aggiunto
«La sicurezza è da sempre il nostro cavallo di battaglia: dalla materia prima qualitativamente controllata al prodotto finale garanzia di assoluta genuinità per tutelare la sicurezza igienico-sanitaria dei consumatori, oggi sempre più attenti ed esigenti. Per questo anche nella fase di vendita è importante che il personale addetto sia competente ed esperto, pronto ad orientare gli acquirenti a seconda delle loro esigenze».
Esigenze che sono legate alle strategie di vendita della Gdo
«Esattamente. Il problema però è che oggi le realtà piccole devono fare i conti con la difficoltà di arrivare sui mercati esteri tramite la Grande Distribuzione Organizzata. Per poter distribuire i propri prodotti sui mercati internazionali servono infatti certificazioni come l’inglese Brc e la francese Ifs, due standard sul rispetto della normativa alimentare, gestione del personale e qualità dei processi e dei prodotti. Sono certificazioni necessarie e anche noi ci stiamo attrezzando per ottenerle».
Cosa vuol dire essere una cooperativa oggi nel settore lattiero-caseario?
«Siamo una cooperativa che ragiona come una grande impresa con strategie commerciali in grado di anticipare le scelte del mercato. D’altro canto, la nostra funzione sociale rappresenta il motore di tutta l’attività nel rispetto dei soci e del territorio. Il nostro caseificio garantisce infatti alle aziende locali di proseguire nella loro attività agricola che altrimenti avrebbe un mercato di destinazione molto più ridotto. Il tutto senza dimenticare che queste aziende tengono puliti i boschi, il territorio e tutto l’ecosistema con le ricadute positive per l’economia locale e il turismo»
Quanto contano oggi la competenze umane nella produzione di un formaggio?
«Tantissimo. Anche se negli anni abbiamo investito risorse in macchinari e tecnologia, non va mai dimenticato il lavoro artigianale e la conoscenza della materia prima. Oggi parametri come acidità, grasso e proteine si conoscono in tempo zero, agevolando il lavoro e garantendo anche la qualità. Ma non basta: senza la mano del casaro e la sua esperienza non si farà mai un grande formaggio».
Quale è il passaggio chiave nelle diverse fasi di lavorazione?
«Ogni fase è importante ma il controllo della materia prima e lo stoccaggio sono passaggi fondamentali per capire cosa produrre e quale latte utilizzare. Ogni formaggio ha infatti la sua tipologia di latte che, a seconda delle stagioni, ha parametri specifici. Noi possiamo contare su aziende che hanno allevamenti situati ad altitudini diverse e questo ci permette di avere un latte invidiabile e unico che ci ha consentito di variare l’offerta»
E sullo stoccaggio?
«È fondamentale conoscere la giusta temperatura delle celle e il tipo di assi di legno per l’assorbimento dell’umidità che ogni formaggio rilascia in fase di stagionatura, anche oltre i 2 anni. Noi, ad esempio, utilizziamo griglie in acciaio inox per i formaggi a pasta molle: sono perfette anche per la pulizia e aiutano a far “respirare” il prodotto in fase di stagionatura»
Come scegliere un buon formaggio?
«L’errore più diffuso è quello di assaggiare prima dei formaggi a pasta molle gli stagionati che ovviamente sono più saporiti. Questo però non permette di valorizzare come si deve il gusto. Il mio consiglio è quindi di cominciare sempre ad assaggiare prima i formaggi meno stagionati».
SCOPRI DI PIÙ
Leggi anche Caseificio Sociale della Valle Camonica e del Sebino: 35 anni di formaggi e sapori di montagna
Leggi l’approfondimento Ansa La Rosa Camuna Cissva nel Paniere delle Eccellenze Lombarde
Visita il Sito CISSVA
