Nel ristorante Apud Jatum di San Cipirello solo pizze prodotte con elementi noti da secoli per le loro caratteristiche organolettiche e dalle proprietà salutari.
Alle falde del monte Jato, sul luogo dove si crede vi fosse una città sepolta, si trova il ristorante Atum Jatum, dello chef pizzaiolo, Alessandro Traina, un nome molto conosciuto da chi ama la qualità nella ristorazione.
Traina, autodidatta e pizzaiolo per passione, è alla continua ricerca di ingredienti particolari per le sue pizze, che sposa in modo sapiente con le farine semi integrali che ne compongono la base. Ai clienti più esigenti propone anche una pizza realizzata con farine di grani antichi: Tumminia, Russello e Perciasacchi. Un trionfo di sapori ed odori con un occhio attento alla salute del consumatore.
Da dove nasce l’esigenza di rielaborare nuovi ingredienti nella base della pizza?
“Nasce da un’esigenza di diversificare il prodotto, rendendolo di qualità e ad alta digeribilità, quindi con una particolare attenzione alla salute del cliente. Noi usiamo regolarmente solo farine semi integrali, provenienti da chicchi di grano macinati a pietra a cui è stato tolto il germe. Se il cliente ne dovesse fare richiesta potremmo realizzare la base della pizza anche con grani antichi provenienti da farine ad alto contenuto di fibre naturali. Il profumo e il gusto è indescrivibile e la base resta croccante e molto più digeribile, anche se il processo di lavorazione diventa più laborioso. Ad esempio occorrono 48 ore per far lievitare un impasto di grani antichi”.
Nel suo ristorante l’attenzione al cliente è data anche nella scelta degli altri ingredienti?
“Si, sono tutti ingredienti di eccellenza che cerchiamo di acquistare privilegiando aziende del territorio, ad esempio, la mozzarella che utilizziamo è di una particolare lavorazione “ a latte crudo”, e viene prodotta solo su ordinazione da un caseificio dei monti Nebrodi. Quando si assaggia sembra di essere sui pascoli. Usiamo un procedimento molto particolare anche per il carciofino di Cerda che utilizziamo, dopo averlo pulito e abbattuto in loco, preservandone così il sapore per intero”.
Un prodotto di qualità va spiegato al cliente?
“La comunicazione è importantissima, ma ancora limitata. In genere io lo faccio di persona se il cliente lo richiede. Ed è fondamentale studiare per esprimere sempre nuove proposte. Usiamo le farine semi integrali ed i grani antichi anche nelle paste fatte a mano nel ristorante. Se si percepisce la differenza tra un prodotto ed un altro si crea una dipendenza ed il cliente viene fidelizzato”.
Questo studio l’ha portata anche a scegliere abbinamenti inconsueti per le sue pizze?
“Certo, dal 2012 mi sono reso conto che era necessario dare vita a nuove proposte, restare ancorato al lavoro tradizionale, tramandato da persona a persona, mi avrebbe penalizzato. Anche il modo di servire la pizza è importantissimo, noi lo facciamo su un tagliere tagliata già a spicchi. Gli abbinamenti inconsueti possono stare nell’abbinare i salumi al limone, come accade con la nostra mortadella a cui si aggiungono granelle di pistacchio”.
E tra le nuove proposte?
“Ormai da qualche tempo proponiamo la linea di pizza “beautiful”, il cui prodotto di punta è la pizza fungo. Si tratta di un fungo vero e proprio realizzato con la pasta da pizza nel quale all’interno del gambo si trova un ripieno di formaggio affumicato, funghi e speck, e sul cappello, facciamo scendere del parmigiano fuso e poi decoriamo con gocce di aceto balsamico. E’ da considerarsi il piatto della casa e dietro c’è uno studio che dura da più di un anno, fatto insieme a Vincenzo Giammarinaro”.
Cosa consiglia a chi volesse intraprendere il mestiere di ristoratore –pizzaiolo?
“Di studiare. Di fare una ricerca sugli alimenti di base in opposizione ai vari trucchi che utilizzavano a volte i vecchi pizzaioli.Limitare o completamente abolire le farine raffinate, che si trasformano in zuccheri. Di seguire periodicamente corsi di formazione così da capire cosa succede nei processi enzimatici e poi di privilegiare sempre prodotti di alta qualità, senza badare al prezzo”.
Da cosa deriva la conoscenza?
“Dallo studiare quello che la natura offre. Solo osservando quello che ci circonda si riesce a realizzare prodotti qualitativamente interessanti. Non si può superare la natura.
Discutere con Alessandro Traina risulta sempre molto interessante. La sua cultura, oltre che la sua passione per le pizze fanno del suo locale un punto di ritrovo per estimatori, per chi ricerca nuovi sapori ed accostamenti poco tradizionali ma di grande spessore”.
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