L’esigenza di comprensione dello stato di salute di un’attività del mondo della ristorazione diventa sempre più impellente, specie in un momento come quello attuale che vede i costi lievitare esponenzialmente. Se la pandemia ha portato al bisogno di maggiore capacità gestionale, ora è il momento decisivo per dotarsi di quegli strumenti capaci di supportare gli imprenditori nella quotidianità e in tempo reale. Ne parliamo con Riccardo Fagioli, fondatore a Cagliari di Iknosys, società di servizi tecnologici per ristoranti, pub e bar
Riccardo Fagioli, l’estate è un momento decisivo per il mondo della ristorazione. Come affrontarla dal punto di vista gestionale?
Specie in un territorio a vocazione turistica come la Sardegna, l’estate è la stagione che richiede maggiori attenzioni dal punto di vista onnicomprensivo per la gestione dell’attività. Ma senza gli strumenti giusti, l’aumento del flusso di clientela e la relativa crescita delle spese per le forniture rischiano di diventare momenti complicati da affrontare.
A cosa si riferisce?
Penso alle entrate e alle uscite, ai costi, ai pagamenti e ai guadagni. Penso anche alle spese impreviste e non preventivate ma ci si deve per forza accollare. Come poter avere il controllo generale della situazione senza strumenti ad hoc? Le statistiche giocano un ruolo decisivo nella salute dell’attività: per questo motivo sono state sviluppate tecnologie capaci di offrire una lettura immediata dei numeri e dei valori a disposizione.
Ci fa un esempio?
I software oggi esistenti permettono di valutare giorno dopo giorno quanto dell’incasso è realmente guadagno e quanto è da destinare alle spese. Se in passato i ristoratori si affidavano a calcoli approssimativi, ora è necessario conoscere nell’immediato ciò che è realmente utile, differenziandolo dai costi.
Come impattano sul business del ristoratore questi strumenti?
La positività dei sistemi tecnologici, tra software e hardware, sta letteralmente nel controllo di gestione. Mi spiego meglio: nel corso dell’anno ci sono momenti di forte guadagno, come nel caso dell’estate. Oltre agli introiti, non si possono dimenticare i costi spalmati nel tempo: l’affitto del locale, le paghe dei dipendenti, gli esborsi per i fornitori spesso dilazionati a 30, 60 o 90 giorni. A fine stagione, inoltre, ci sono da versare le liquidazioni per i collaboratori…
Una serie di incombenze che con i nuovi sistemi possono essere meglio gestite?
Certamente. Avendo sotto controllo questa intera mole di dati si può ragionare con lucidità sull’andamento dell’attività, arrivando al raddoppio degli utili (perché è con gli utili che si pagano i conti, non col fatturato, ndr) sfruttando al meglio questo vantaggio competitivo. In parallelo, si possono acquisire informazioni fondamentali sui piatti e servizi erogati, studiando le strategie per ottimizzare costi e ricavi e quindi massimizzare gli utili.
Si riferisce al menu engineering?
Sì, ma non un cambiamento basato solo sul marketing, come spesso oggi avviene. Quello che i software offrono è un’analisi che sfrutta dati concreti, uno studio messo a disposizione del ristoratore che analizza i costi delle pietanze del menu in maniera tridimensionale per ottimizzare la proposta alla clientela. Quando dico tridimensionale, intendo dire che il costo del piatto (food cost) da solo non serve, mi serve raffrontarlo con i numeri di vendita (gradimento della clientela), e con i piatti “a contorno” che spesso l’accompagnano. È indispensabile cambiare il punto di vista: i numeri aiutano a farlo in piena consapevolezza.
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