Amicizia, amore, lavoro, relax. Sono vari i motivi che ci spingono a mangiare fuori e sempre più spesso non ci si accontenta del pasto in un buon ristorante, ma si cerca qualcosa in più: star bene a 360 gradi. Quali sono allora gli elementi di questa “esperienza”? Ce li spiega Leonardo Ferrari, che insieme al fratello Stefano è titolare della trattoria Dal Gal, nel cuore di Verona. Dal Gal, nato come bottega cinquantuno anni fa, è poi nel corso del tempo diventata una trattoria. Oggi il locale è moderno ed elegante. È esclusivo, non dal punto di vista dei costi, ma perché è il punto di riferimento per gli imprenditori della zona. Della trattoria ha però conservato il nome e mantenuto gli elementi principali: la calorosa accoglienza e la genuinità dei prodotti.
Cosa resta oggi di trattoria qui Dal Gal?
Della tradizione che ci hanno lasciato sia nostra nonna che nostra madre abbiamo deciso di conservare il nome “Dal Gal” e il termine trattoria, perché siamo convinti che a fare la differenza nel servizio siano gli elementi propri della trattoria, ovvero l’accoglienza e la genuinità di prodotti lavorati a mano, meglio se del territorio.
L’accoglienza? Cioè?
Le persone quando vanno in un locale devono sentirsi completamente a loro agio e per far questo bisogna bilanciare ospitalità e riservatezza, come insegno ai miei ragazzi. Per questa ragione, ad esempio, da noi si possono trovare dal manager della grande impresa veronese, alle famiglie, al gruppo di amici.
L’altro aspetto fondamentale, ci diceva, sono i prodotti genuini e del territorio…
Si, noi abbiamo un forte legame con la zona in cui viviamo, conosciamo i produttori delle materie prime che utilizziamo e lo facciamo per mantenere un controllo su ciò che serviamo ai nostri clienti ma anche per far vivere le imprese del nostro territorio: vogliamo dare respiro al tessuto economico e valorizzare gli artigiani che spesso, purtroppo, non riescono a trovare uno sbocco sul mercato.
In quali portate del menu si rispecchia questa filosofia?
Praticamente in tutti i piatti, ad iniziare dalla pasta fatta a mano. Avevamo una ricetta della pasta fresca che ci hanno tramandato mia nonna e mia madre, ma come piccoli chimici l’abbiamo poi migliorata: la tradizione deve sempre misurarsi con la trasformazione dei gusti. Inoltre, c’è da considerare che la pasta cambia con la manualità, la temperatura, ma anche e soprattutto in funzione della materia prima. Noi utilizziamo farina veronese e uova di un contadino qui vicino, che abbiamo scelto dopo una lunga serie di sperimentazioni.
È da questa lunga tradizione che nasce l’idea di fare degustazioni di pasta?
Sì. Spesso si sente dire qui a Verona: “Andiamo alla trattoria Dal Gal a mangiare dei primi”, perché abbiamo ideato questa formula della degustazione di cinque primi piatti, che può essere variabile in numero secondo l’appetito e le richieste, con la quale chi viene qui può assaggiare un po’ di tutto. Pensi che abbiamo dodici tipi di primi piatti, la maggior parte di pasta fatta a mano, anche ripiena. E ogni piatto è frutto di tradizione e sperimentazione non solo sulla pasta, ma anche sui sughi, sempre freschi e fatti con prodotti stagionali.
Altro punto forte del menu è la carne…
Sì, anche questa legata al territorio. La compriamo presso l’azienda Fasoli, che alleva animali qui a Verona e che li cresce alimentandoli solo con le colture che l’azienda stessa pianta nei campi limitrofi alla fattoria. La carne va cucinata e cotta bene, ma la qualità della materia prima è fondamentale.
Anche i vini rispettano questa filosofia?
Certo. Noi prediligiamo cantine piccole, dove non è raro trovare eccellenza ma anche cura dei dettagli ed originalità. Spesso le persone che ci conoscono e che vengono qui a mangiare non mi chiedono una cantina particolare ma di fargli provare qualcosa di nuovo. Così sperimentiamo insieme un nuovo vino e siamo in due a vivere l’esperienza.
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Leggi l’approfondimento Ansa Trattoria Dal Gal, la magia dei primi piatti fatti in casa con degustazione
Visita il Sito www.trattoriadalgalverona.com
