È la selezione accurata delle tipicità e dei presidi agroalimentari all’insegna della filiera corta e trasparente il valore aggiunto dell’offerta di prodotti freschi del Sud Italia, in particolare della Campania, che si possono acquistare e degustare da Assaporito, storico negozio, caffetteria e gastronomia di Brescia guidato da Marco Dolci e da sua moglie Nadia Dall’Acqua. «Sono io il garante della qualità e primo assaggiatore di quello che offro – sottolinea Dolci -. Ogni specialità che offriamo viene infatti scelta con cura e all’insegna della qualità rifornendoci da poche aziende selezionate che due volte alla settimana ci conferiscono i loro prodotti freschi».
Lei è originario di Mantova: da dove nasce la sua passione per la Campania?
«Fin da quando ho aperto l’attività nel 2003 la conoscenza del territorio, le amicizie e i rapporti professionali mi hanno portato ad avere una vera passione per Napoli, la città, la squadra di calcio e ovviamente le specialità agroalimentari, facendone di fatto la mia terra d’adozione».
Il suo è diventato anche un caso imprenditoriale…
«L’attività è stata oggetto di uno studio di Confcommercio sulle nuove idee per battere la crisi. Il mio era un caso emblematico: un mantovano che apre a Brescia un’attività di vendita di prodotti tipici non del suo territorio ma di Napoli».
Un’idea vincente…
«Posso dire di sì: oggi siamo infatti diventati un punto vendita di prodotti freschi con rifornimento bisettimanale, caffetteria e gastronomia con degustazione in loco che può contare su una clientela variegata: qui vengono a trovarci molti bresciani, oltre ai tanti meridionali che vivono in zona perché sanno di trovare i prodotti originari della loro regione e clienti dalle provincie vicine che possono contare su un’offerta di prodotti non industriali ma rigorosamente artigianali».
Prodotti del Sud ma soprattutto della Campania
«Il nostro fiore all’occhiello è la mozzarella di bufala campana ma abbiamo anche altre specialità come la salsiccia a punta di coltello, il pane di San Sebastiano, il pane cotto a legna, la pasticceria fresca, la colatura di alici, oltre al caffè tipico napoletano estratto con la macchina a leva».
Tutti prodotti di nicchia…
«Nel mio settore la specializzazione è fondamentale: per questo è meglio concentrarsi su una sola regione o area territoriale specifica per garantire al massimo la qualità e la genuinità di quello che si propone. La scelta aziendale è stata fin da subito quella di privilegiare prodotti campani particolari e di nicchia: più allarghi la gamma, invece, più fai fatica a mantenere il rapporto diretto con i fornitori».
Questo spiega il successo di Assaporito
«Massima trasparenza e ricerca del prodotto di assoluta qualità devono essere il valore aggiunto per ogni negozio-gastronomia di prodotti tipici. Io stesso nel tempo ho acquisito una cultura e una conoscenza mirata delle specialità tipiche campane».
Come scegliere il meglio?
«Il mio impegno è sempre quello di selezionare il fornitore giusto: la quasi totalità dei prodotti sono stati inseriti solo dopo una visita all’azienda produttrice, aspetto fondamentale per capire come l’azienda lavora. Ci tengo anche a conoscere e vedere in prima persona chi produce: questo garantisce la massima trasparenza».
Sempre in un’ottica di filiera corta
«Assolutamente sì, soprattutto per le mozzarelle di bufale che sono il nostro prodotto di punta, selezionate da produttori d’eccellenza, fidati e controllati. I miei fornitori seguono infatti tutta la lavorazione della filiera: sono coltivatori del foraggio utilizzato per l’alimentazione delle bufale e quindi allevatori e trasformatori nel caseificio da cui ottengono il prodotto finale. In questo modo ho un unico interlocutore con cui relazionarmi e questo garantisce massima serietà e garanzia di qualità».
La conoscenza del territorio fa sempre la differenza?
«Una volta ogni due mesi vado direttamente in Campania, dall’alto Casertano al Cilento, per mantenere i rapporti con i fornitori e per scoprire nuove tipicità come il Conciato Romano, definito il formaggio più antico d’Italia e prodotto da pochissime aziende. Abbiamo poi diversi presidi Slow Food Campania che rispettano un disciplinare rigido come il pomodoro del “Piennolo del Vesuvio”, il Provolone del Monaco e tante altre Dop, Igp e Igt».
Quanto conta diversificare l’offerta?
«Tantissimo e per questo ho anche un reparto di frutta e verdura fresca con specialità di stagione come i peperoncini verdi dolci, la melanzana lunga d’estate e la mela Annurca ed i friarielli, d’inverno. Oltre ai freschi bisogna saper poi scegliere anche i migliori prodotti confezionati come pasta trafilata al bronzo, sottoli, vini (Greco di Tufo e Asprino di Aversa, ad esempio), liquori e birre artigianali e i dolci, tra cui babà e sfogliatelle sfornati tutti i giorni per offrire la tipicità anche a colazione. Ovviamente non devono mancare nemmeno i prodotti tipici legati alle festività perché alla tradizione non si può ovviare: dal casatiello napoletano e la pastiera per Pasqua agli struffoli e mostaccioli per Natale
Come preservare la qualità e freschezza?
«Non c’è modo: i prodotti freschi hanno una durata di qualche giorno e per questo siamo attrezzati per garantire un’offerta di freschi due volte alla settimana. Vogliamo essere un’alternativa concreta alle logiche della grande distribuzione perché il prodotto fresco va consumato nella sua stagionalità e non può essere disponibile, e quindi fresco, tutto l’anno».
Alla vendita diretta ha abbinato anche quella online?
Abbiamo clienti che ci vengono a trovare tutte le settimane, altri che preferiscono prenotare direttamente da casa sul sito internet scegliendo i prodotti e l’ora del ritiro. Altri ancora ci scrivono su Facebook o WhatsApp».
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