Da Melito di Napoli dove Federico Sepe, terza generazione di una famiglia di pasticcieri dalla tradizione quasi centenaria, tutti i suggerimenti per presentare al meglio il dessert al termine di un pranzo o di una cena.
Il dolce è un momento fondamentale nell’ambito di un pranzo o di una cena. Il verdetto finale che ti spinge a giudicare positivamente o meno tutto il pasto. Non c’è niente di meglio, infatti, che completare un pasto assaporando un dessert. “Trattandosi di una portata tanto attesa – suggerisce Federico Sepe, titolare della Pasticceria Franco Sepe che ha sede a Melito di Napoli – la presentazione dev’essere curata in maniera impeccabile, non fosse altro per far venire l’acquolina in bocca ai nostri ospiti”. Ascoltiamo quali suggerimenti può dare ai ristoratori per ottenere l’effetto desiderato.
Dulcis in fundo, un’espressione non casuale…
“Il bello viene alla fine di un pranzo o di una cena. E’ il momento topico di un pasto, il sapore che ricorderai più di tutti ed è decisivo per valutare anche la qualità della ristorazione”.
Spesso però i ristoratori lo dimenticano.
“Non tutti fortunatamente. Noi come pasticceria facciamo forniture a diversi ristoranti di livello medio-alto che vogliono completare il loro menù con dessert di tradizione dolciaria napoletana ma anche a volte innovativa per stupire e incuriosire i loro clienti. Quello che raccomandiamo sempre è di valorizzare adeguatamente ciò che portano in tavola come se il dolce fosse stata una loro creazione”.
Per far questo occorre essere buoni storyteller, cioè saper raccontare il dolce?
“Siamo qui anche per questo. Dietro ad ogni dolce si nasconde non solo una storia, ma anche una tradizione. Saper raccontare un dolce significa “far venire l’acquolina in bocca” ancor prima di averlo mangiato. Il cliente deve poterlo gustare con gli occhi, sentirne i profumi, scoprire la qualità degli ingredienti e la ricerca attenta che viene fatta per arrivare al risultato finale. Così potrà scegliere il dolce del giorno e quando lo degusterà lo sentirà già familiare”.
Il primo suggerimento quindi è saperlo presentare anche visivamente?
“L’occhio vuole la sua parte. I dolci hanno, in base alla caratteristica propria di ciascuno, regole da rispettare per la conservazione e la presentazione. Non si può servire ad esempio un semifreddo troppo ghiacciato perché altrimenti si rischia di perdere il gusto portandolo in tavola con la consistenza sbagliata. Ma presentarlo bene non significa solo saperlo impiattare. La presentazione inizia dalla vetrina nella quale a volte vengono posti i dolci. Deve essere invitante, curata, pulita. Un allestimento che richiede cura, competenza e passione. I dolci vanno amati”.
La tua passione per i dolci da dove nasce?
“Dai profumi e i sapori che ho respirato da bambino. La nostra è una tradizione che portiamo avanti da quasi cento anni. Ho sempre amato le torte sia per la grande creatività che ti consentono di sviluppare, sia per gli innumerevoli sapori che si possono miscelare. Le torte sono un’opera d’arte nel vero. Alla competenza di pasticciere devi saper unire la creatività di un artista e la manualità di un artigiano”.
Una tradizione di pasticceria napoletana, con qualche elemento di innovazione…
“Ai dolci tradizionali abbiamo abbinato nuove creazioni dolciarie, soprattutto nella consistenza”.
Un esempio?
“La cassatina che propongo per Natale è tradizionale nel gusto, sempre a base di pan di spagna, ricotta e cioccolato fondente. Ma l’ho rivisitata, proponendo sul fondo di pan di spagna una mousse di ricotta con una ganache di cioccolato fondente specchiato messa in obliquo, che diventa esteticamente molto attraente grazie all’effetto chiaro-scuro, vedo-non vedo”.
Ecco perché ti sei specializzato anche in cake design.
“Perché mi piace conquistare le persone, con gli occhi e con il palato. Se mangi un buon dolce, non solo il tuo pranzo o la tua cena, ma la giornata intera acquista un altro sapore”.
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