La fiducia e il palato di un cliente si conquistano con pochi semplici ingredienti: materie prime selezionate e di grande qualità, senso estetico, esperienza ma anche attenzione a ciò che la tradizione dolciaria di un territorio tramanda. E’ la ricetta di Giovanni Fabozzi che a Casal di Principe in Campania si dedica da quando è giovanissimo ad un’attività che ha imparato affiancando il papà.
Perché nella pasticceria è così importante la tradizione?
“I clienti hanno bisogno di riconoscere in un dolce un gusto a loro familiare per apprezzarlo, devono poter riconoscerne i profumi che hanno sentito nelle loro case da bambini. Nonostante le abitudini anche alimentari siano cambiate, sono i sapori che noi conosciamo bene quelli che ci confortano di più”.
Eppure la pasticceria è una di quelle attività che evolve continuamente con nuovi prodotti…
“Lo insegna anche il web. Ma creare un dolce nuovo che abbia successo significa per me innanzitutto riprodurre creazioni che mantengano abbinamenti tra elementi e ingredienti già sperimentati, proposti però in una consistenza diversa oppure con un aspetto estetico nuovo che possa incuriosire e spingere un cliente ad assaggiare un prodotto che non conosce”.
Partiamo dalla tradizione facendo qualche esempio.
“La tradizione dolciaria propone, in qualsiasi posto nel quale vai, dolci tipici di un territorio, che ne raccontano la storia. Nel nostro caso parlo ad esempio di sfogliatelle frolle o lisce, babà, bignè con creme di vario tipo. Tutti questi dolci presentano ingredienti ben noti e sapori che le persone hanno assimilato. Sono la tradizione che resta intramontabile, il classico che piace sempre e che si ripropone ben volentieri la domenica sulla tavola di una famiglia”.
Come si passa dalla tradizione all’innovazione in pasticceria?
“Mantenendo gli stessi abbinamenti ma cambiando consistenza e immagine. Ad esempio, riproponendo una sfogliatella nella quale andiamo a sostituire un ingrediente come il candito con un semicandito, più morbido del primo, che però abbia un gusto diverso. Abbiamo sperimentato i semicanditi di mela annurca, una produzione di mele tipica del nostro territorio che piace molto perché, a differenza del candito di arancia, è meno dolce e più particolare. Ovviamente molto dipende dal luogo nel quale vivi”.
Parlando invece della consistenza?
“La pasticceria contemporanea si è arricchita di semifreddi, praline, dolci al cucchiaio. Nei tre casi può variare però il gusto. Ciò che i clienti privilegiano è però il semifreddo in cui ritrovano un sapore che è già assimilato. Ad esempio, tutti riconoscono come gusto familiare la nocciola oppure il cioccolato, nelle sue varietà fondente, al latte o bianco. Immaginiamo un semifreddo fatto di tre strati di cioccolato, appunto latte, bianco e fondente. Oppure semplicemente un semifreddo a base di nocciola e cioccolato, magari ricoperto con mandorle pralinate come il nostro nocciolò. Nessuno avrà timore ad assaggiarlo, anzi. E solo quando il cliente impara a fidarsi di quello che gli proponi, prova poi anche dolci che non conosce, come può essere un dolce a base di cioccolato mono-origine abbinato ad una geleé di frutta”.
Un buon pasticciere è quindi colui che conosce ricette antiche e ha fantasia nel proporre ricette nuove?
“Un buon pasticciere, secondo me, è colui che riesce a sperimentare senza stravolgere i gusti. E poi è colui che dietro ogni nuovo dolce compie un lavoro di ricerca attenta ma anche di selezione rigorosa di materie prime di qualità”.
Come si fa a distinguere la qualità nella pasticceria?
“Dal gusto. Sono convinto che quello che metti nel dolce, lo ritrovi nel gusto. Senti la differenza quando lo mangi. Utilizzare un pistacchio qualunque oppure utilizzare il pistacchio di Bronte cambia il sapore del dolce. La buona pasticceria, quella di qualità, è legata alla scelta delle materie prime e all’equilibrio dei sapori, nel quale ogni ingrediente ha la sua importanza”.
A parte farina, uova e ingredienti vari, c’è qualche altro elemento da non trascurare?
“Ce ne sono diversi. Nella società dell’immagine nella quale viviamo ogni giorno, il cliente sceglie più volentieri dolci che hanno un bell’aspetto. Poi ci sono aspetti come fantasia, professionalità, esperienza, infine formazione continua su nuove tecniche o nuovi modi che non possono mancare. C’è l’aspetto della varietà: un cliente quando va in pasticceria preferisce scegliere tipologie diverse di dolce, per cui privilegia l’assortimento”.
Ultimo elemento, non meno importante, la fiducia.
“Si tende a comprare un dolce e ritornare in pasticceria, solo se il dolce ci ha soddisfatto. Quando un cliente ritorna vuol dire che lo hai conquistato, e quando ritorna costantemente e si lascia guidare anche nell’acquisto vuol dire che sei diventato il suo pasticciere di fiducia. Sa che potrà trovare sempre in pasticceria ciò che a lui piace”.
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