Il fondatore della società di Cagliari ha finalizzato un progetto capace di rivoluzionare l’approccio degli imprenditori al business di ristoranti, pizzerie, pub e bar
La tecnologia ha portato un grande aiuto al mondo della ristorazione. Grazie a palmari wireless, stampanti per la cucina resistenti alle alte temperature e casse intelligenti il flusso di lavoro è diventato più snello. Ma la vera opportunità che offre la tecnologia è quella di immagazzinare numeri che, se letti in maniera corretta, aiutano l’imprenditore a migliorare gli utili dell’attività. Di questo abbiamo parlato con Riccardo Fagioli, responsabile della società Iknosys, prima azienda sarda e tra le prime in Italia nata per fornire assistenza ad hoc al mondo della ristorazione
Riccardo Fagioli, lei parla di raddoppio degli utili a parità di fatturato. Cosa intende?
Spesso un errore dei ristoratori è quello di guardare solo al fatturato, ma il vero dato importante è l’utile. Questo è importante capirlo, perché l’aumento del fatturato porta all’aumento dei costi, non necessariamente una positività. Considerare la marginalità è ciò che dimostra lo stato di salute dell’attività, ma i ristoratori non sempre riescono a leggere i numeri, occupando il loro tempo all’attività lavorativa, tralasciando dettagli apparentemente nascosti e statistiche, ma soprattutto non riescono a proiettare nel futuro di questi numeri.
Esiste un modo per semplificare la comprensione dei numeri?
Assolutamente sì. Oggi i sistemi tecnologici, grazie a software e strumentazioni dedicate per mondo della ristorazione, possono andare in aiuto degli imprenditori, permettendo una lettura immediata dello storico dell’attività e una resistenza adatta alla tipologia di lavoro. Ecco perché è bene dotarsi di sistemi nati esclusivamente per questo mondo.
Ci fa un esempio?
Ad esempio le stampanti per le cucine, che devono sopportare condizioni di utilizzo pazzesche, tra temperature altissime, schizzi d’olio, vapori e umidità. O ancora, i palmari per gli ordini, nati per essere intuitivi per il cameriere giovane e “smart”, ma anche per quello più in là con gli anni e poco avvezzo alla tecnologia. O il sistema in cassa, per rendere i pagamenti rapidi e intuitivi. In questo caso il consiglio è di rivolgersi ad attività che realizzano strumentazioni native per il mondo della ristorazione. Noi di Iknosys ci occupiamo proprio di questo, non assembliamo componenti per renderli funzionali a ristoranti o pizzerie, ma li progettiamo ex novo per loro. Una bella differenza.
Con i numeri dell’attività a disposizione?
Assolutamente sì. La tecnologia hardware è accompagnata dai software, programmi che salvano i dati su cloud e li rendono semplici alla lettura, anche da una APP dallo smartphone. Il tutto in “real time”. Ad esempio, uno dei problemi dei ristoratori è capire effettivamente da quali portate arrivano i guadagni. Alcuni, senza supporti informatici o con strumenti inadeguati, non comprendono quali proposte del menu non sono allettanti, col rischio di andare in perdita o non guadagnare abbastanza. Con l’aiuto dei numeri, si può rivedere la carta rimodulando i prezzi.
Ma come capire il vero guadagno?
Grazie alle “statistiche predittive”. E infatti, con i software, si può comprendere immediatamente al termine di una serata quanta parte dell’incasso dovrà essere destinata alle spese e quanta è invece guadagno. Conoscendo questi numeri l’imprenditore rimodula il business, volendo anche quotidianamente, con la possibilità di far crescere in modo importante gli utili. La crescita dei numeri nella ristorazione non è mai lineare. Se da un piatto guadagno 1, se ne vendo 100 magari margino 150; purtroppo però la stessa cosa succede se vado in perdita, quindi immaginiamo se sbaglio il calcolo di un prezzo e ci rimetto, anche se poco: alla lunga il danno che creo alla mia impresa è devastante.
A proposito di lettura dei numeri, il ristoratore è in grado di fare questa lettura?
La ringrazio per la domanda perché ha toccato un tasto importante. Il ristoratore non è detto che abbia competenze ma soprattutto non sempre ha il tempo per elaborazioni statistiche e analisi. Diventa quindi fondamentale l’uso di strumenti specifici, oggi grande opportunità offerta dall’intelligenza artificiale.
A chi si può rivolgere l’imprenditore del campo della ristorazione?
Il mio suggerimento è di affidarsi a chi conosce realmente bene il mercato della ristorazione, che lavora in maniera esclusiva per questo mondo, perché le attività come ristoranti, pizzerie e pub hanno esigenze specifiche sia per quanto riguarda gli strumenti che per l’ambito software.
Intelligenza artificiale?
Si, è questa la nuova evoluzione: grazie all’intelligenza artificiale i dati vengono letti e analizzati, interpretati in maniera automatizzata. L’imprenditore non deve neanche premere tasti, ma ha sempre disponibile un cruscotto con tutte le informazioni e le indicazioni del caso, con tutti i parametri a disposizione per ciò che dovrebbe fare. Come quando viaggi in auto e a colpo d’occhio nel cruscotto hai tutte le informazioni necessarie al tuo viaggio: velocità, autonomia, temperatura del motore. Lei affronterebbe un viaggio in auto col cruscotto spento? Senza sapere se ha l’autonomia per arrivare a destinazione o se sta superando i limiti di velocità? Però è quello che fa quotidianamente un ristoratore: viaggia col cruscotto spento.
Questa è la vera sfida e noi di Iknosys facciamo la differenza su questo.
Numeri a disposizione e facilmente comprensibili giorno per giorno?
Certamente. I sistemi esistenti, sia a livello software che hardware, permettono la valutazione quotidiana dei numeri utili alla comprensione dell’andamento dell’attività, dal fatturato agli utili, dai piatti più gettonati a quelli meno richiesti, passando per l’ordine di approvvigionamento bibite eseguito l’anno precedente. Avere sotto controllo costante questi dati aiuta alla gestione corretta dell’attività.
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