Lo Chef del Ristorante Pizzeria La Perla di Schio (Vicenza) rivela i suoi segreti: “Seguo passaggi scientifici per l’elaborazione di ogni piatto, impossibile copiarne il gusto finale”
Si chiama Giuseppe Stambé. E’ di origine calabrese, ma professionalmente prima di arrivare a Schio (Vicenza) ha conquistato la Riviera Romagnola lavorando nei migliori ristoranti di Milano Marittima. Lo chef del Ristorante Pizzeria La Perla è l’asso nella manica della nuova gestione del locale, intrapresa da Luigi Pozzacchio circa un anno e mezzo fa: esperto di cucina mediterranea e di lavorazione del pesce fresco, riesce ad elaborare piatti dal profumo di mare anche vicino alla montagna. Unendo la sua professionalità alla sua istrionica simpatia.
Da un anno e mezzo elabora piatti semplici ma saporiti al ristorante Pizzeria la Perla di Schio. Su cosa si basa la sua cucina?
“La qualità del piatto deve partire senza dubbio dalla qualità delle materie prime utilizzate. Ci sono dei punti fondamentali da rispettare sempre come la freschezza del pesce, che ogni giorno ordiniamo da Chioggia (Venezia) e lo facciamo arrivare in mattinata a Schio, passando per la scelta accurata della pasta da utilizzare, Igp di Gragnano, e la cura di tutti gli altri prodotti offerti, come l’impasto della pizza. Ogni fine settimana allestiamo una vetrina in cui i clienti possono vedere e scegliere direttamente il pesce appena pescato che vogliono mangiare”.
Il prodotto utilizzato è ovviamente il punto di partenza. Come prosegue poi l’elaborazione dei piatti?
“Sulla base della mia esperienza cerco di legare i vari gusti al meglio, conservandone il profumo e privilegiando una cucina al naturale. Se il prodotto è buono e fresco non servono condimenti che ne coprono la naturale fragranza, ma servono cose semplici che valorizzino le loro caratteristiche. Siamo in una zona collinare: è bello aver portato una ventata di mare in un contesto vicino alla montagna, in cui la tradizione è basata soprattutto sulla carne e gli insaccati”.
Un esempio?
“Ad esempio gli spaghetti con scampi, vongole e astice, il loro profumo e il loro sapore se viene le-gato a molto amido, come quello contenuto della pasta Igp di Gragnano, patria della pasta, viene esaltato. Il tutto ovviamente viene presentato in un piatto curato, spazioso, in modo da poter stupire anche per la personalità dell’elaborato: seguo passaggi specifici per elaborare ogni piatto, scientifici, sarebbero impossibili da copiare. E per questo
ogni fase la tengo segreta, anche per i miei collabora-tori: è un mio marchio di fabbrica. Ogni passaggio è fondamentale per la riuscita del tutto”.
Lei ha ideato anche piatti innovativi, creandoli da zero. Una sua invenzione è ad esempio la padella. In cosa consiste?
“E’ un piatto di vongole, cozze, capesante, scampi, che producono un sugo speciale, accompagnato da pane abbrustolito. La versione originale è in bianco, ma si può fare anche in rosso. Quando un cliente ordina questo piatto si può assistere a un consumo smodato di pane, visto che è impossibile non fare scarpetta. Ma i piatti che offriamo sono molti e non solo a base di crostacei, una mia specia-lità è ad esempio anche il rombo e gli spaghetti dello chef”.
Come mai avete scelto di offrire a fianco della vostra specialità, ovvero il pesce, anche piatti più semplici come la pizza?
“Schio è una città piccola e noi vogliamo essere il punto di riferimento della buona ristorazione per tutti rispettando le esigenze e i palati. Una famiglia che vuole godersi una buona cena di pesce può portare anche i figli, che magari preferiscono la pizza. Così come per i gruppi numerosi: non tutti amano solo il pesce e ci assicuriamo che anche le scelte alternative siano di primissima qualità. Vogliamo lasciare tutti soddisfatti, anche per questo le nostre portate sono abbondanti”.
Importante, a fianco alla scelta del piatto, anche la scelta del vino…
“Certamente. All’interno del ristorante si può scegliere tra vini locali veneti, che si sposano perfettamente con il gusto del pesce rispettando la tradizione, come il prosecco o il bianco delle zone vicine a Vicenza, ma stiamo implementando la carta dei vini anche con nomi e novità da tutta Italia. Se qualche cliente ha qualche dubbio può chiedere a me quale vino preferire per esaltare al massimo i sapori e i profumi mediterranei”.
La sua soddisfazione più grande?
“Conquistare la fiducia dei clienti grazie ai miei consigli. Chi si siede ai tavoli del ristorante pizzeria La Perla è per l’80% un cliente che ci conosce, si fida e ritorna qui perché si è trovato bene. E non c’è soddisfazione più grande che essere scelti, soprattutto da chi deve fare un po’ di chilometri per raggiungerci. Ormai questo ristorante è diventato un punto di riferimento per Schio, anche grazie alla figura del suo titolare, Luigi Pozzacchio: ci sono persone che entrano anche solo per prendersi un caffè e salutarlo. Lavoriamo molto grazie al passaparola e sono contento di vedere la soddisfazione negli occhi delle persone che ci provano e poi ci consigliano anche agli amici”.
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