In pasticciera l’equilibrio tra tradizione e innovazione esiste. Il punto d’intesa tra passato, presente e futuro sta nel buon senso, nel non esagerare mai da un verso o dall’altro e nell’educare il consumatore al sapore autentico: «Non ci si deve accontentare di un prodotto di qualità ma si deve ricercare l’eccellenza e il gusto genuino per proporre un dolce buono e dal basso contenuto di zuccheri» afferma Simone Melegati, della pasticceria Perlini di Verona, storica realtà specializzata nella produzione artigianale di prodotti di pasticceria dolce e salata, bignè, torte personalizzate, pralineria e molto altro ancora.
Si può dire che molti pasticceri di Verona sono passati di qui?
«L’attività è stata fondata nel 1929 dal cavaliere Clorindo Perlini che ha gettato le basi della pasticcera veronese con ricette uniche che hanno poi fatto scuola e che sono state prese come riferimento da molte pasticceri di Verona che qui hanno lavorato».
Quanto conta la tradizione in pasticceria?
«La tradizione è quell’aspetto che garantisce continuità: mi riferisco alla pasta allo zabaglione che a Verona è un must della domenica. Mantenere alto lo standard dei prodotti della tradizione però non basta: si deve andare avanti a fare scuola e quindi innovare e dettare nuove tendenze».
In che senso?
«Da sempre i grandi pasticceri partono dalle ricette storiche per poi “giocare” con la creatività. Anche se innovare una ricetta può comportare dei rischi si possono trovare dei compromessi nei metodi di lavorazione come, ad esempio, di creme e sfoglie realizzabili con acqua e non con il latte. Spetta al pasticcere capire dove e come intervenire. Non è detto, infatti, che i gusti di ieri non siano gli stessi del domani».
Che tipo di compromessi?
«Oggi in pasticceria si utilizzano ormai le stesse materie prime e per questo è importante abbinare all’arte pasticcera e alla creatività la giusta dose di ricerca scientifica. La pasticceria è anche chimica di ingredienti e sapori e il bravo pasticcere deve saper esaltare il gusto che vuol dare al suo prodotto».
La ricerca degli ingredienti giusti e di sapori autentici è sempre un valore aggiunto?
«La qualità della materia prima è fondamentale. Io ad esempio utilizzo solo pistacchio di Bronte Dop nei bignè ma anche nella torta “Mediterranea”, uno dei miei fiori all’occhiello. Non ci si deve accontentare di un prodotto di alta qualità ma si deve sempre ricercare l’eccellenza, il gusto genuino e dalle qualità organolettiche uniche, capace di dare un sapore persistente e rotondo».
Ricerca della tipicità quindi
«Certamente. Nella “Mediterranea” utilizzo infatti anche mandorle di Bari di alta qualità e lavorati a base di limone di Sorrento e mandarino di Giaculli. Per le creme invece esclusivamente nocciole piemontesi Igp».
E per il cioccolato?
«Ne usiamo diversi ma tutti di qualità a cominciare dal cioccolato Valrhona per le feste, un cioccolato di eccellenza che lascia una giusta punta di acidità».
Anche la lavorazione è importante?
«La nostra pralineria viene lavorata artigianalmente: si parte dallo stampo predefinito ma decorazioni e rifiniture sono create da noi per dare quel tocco in più che gratifica il gusto e il prezzo. Anche la temperatura di lavorazione va sempre tenuta sotto controllo perché occorre porre attenzione ai passaggi intermedi».
Perché oggi tutta questa voglia di cake design?
«Come tutte le mode è diventata una tendenza popular ma prediligo torte dallo stile minimale e semplice, senza troppe decorazioni»
Dove sta andando la pasticceria moderna?
Verso prodotti dalle consistenze diverse, frutto di texture composte che consentono di mantenere i gusti nella loro integrità».
Pochi zuccheri quindi?
«Sì perché poco zucchero aiuta a preservare il sapore. Per questo è importante utilizzare zuccheri alternativi come il miele, zuccheri invertiti ed edulcoranti. Ogni zucchero esprime la sua dolcezza in modo diverso e il giusto abbinamento fa cambiare la percezione del dolce. Occorre quindi trovare sempre il giusto mix per valorizzare ogni sapore».
Sapori veri, genuini e con un occhio di riguardo anche alla salute
«Il mio obiettivo è soddisfare il cliente e proporre un prodotto che possa andare bene per ogni tipo di dieta, soprattutto per chi soffre di diabete. Oggi ci sono fibre come l’inulina che possono sostituire gli zuccheri o più semplicemente si possono utilizzare zuccheri diversi come il fruttosio e pan di spagna senza farina ma solo con mandorle pelate. Anche la glassa a specchio, che è 60% formata da solo zucchero, va usata con cognizione a cominciare da quanto e come viene stesa sulle torte».
Il pasticcere come un chimico quindi
«Oggi il pasticcere è un mix di esperienza, creatività e studio approfondito delle materie prime perché un dolce non si compra solo con gli occhi. Bisogna saper applicare tecniche innovative che abbinate ai giusti ingredienti consentono di ottenere una pasticceria d’avanguardia fatta di tantissimo studio, prove tecniche e sperimentazioni».
Il futuro è quindi nella cosiddetta pasticceria scientifica?
«A mio parere la conoscenza delle materie prime e il loro utilizzo nella preparazione di base di pasticceria consente un’accurata analisi, alla stregua di un chimico. Il giusto bilanciamento degli ingredienti principali quali farine, zuccheri, amidi, materie grasse, uova, sale e cioccolato aiuta a comprendere in modo corretto il loro comportamento nelle preparazioni dolciarie e gli errori da evitare, il loro comportamento quando si miscelano, per qualità e quantità, e in cottura. Il tutto nella finalità di una costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata».
Quanto conta la formazione?
«In pasticceria la formazione è fondamentale perché permette di proseguire proprio nella ricerca di nuove ricette. Il mio obiettivo è quello educare al sapore: qui non ci si accontenta di un prodotto di alta qualità ma si ricerca l’eccellenza del metodo e l’autenticità per proporre dolci buoni e che strizzano l’occhio a una dieta più sana».
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