Il patrimonio vinicolo italiano è apprezzato in tutto il mondo. Per tutelarlo, sono molteplici gli aspetti da tenere in considerazione, con i tappi in sughero che giocano un ruolo decisivo nella conservazione del vino di qualità. Martino Mariotti, responsabile del Sugherificio Martinese & figli, porta avanti un progetto innovativo sulla produzione di tappi testati uno ad uno da gruppo di esperti dell’olfatto.
Martino Mariotti, rispetto ai tappi in sughero qual è l’esigenza primaria dei produttori di vino?
La conservazione del vino e la sua corretta stagionatura, priva di agenti esterni che ne modifichino il gusto, è il punto di maggiore preoccupazione per i produttori. Per tutelare la bevanda, occorre utilizzare tappi in sughero monopezzo di alta qualità, sia nella forma che nel tipo di sughero utilizzato.
Da cosa si evince la qualità del tappo?
Il modo in cui il sughero è lavorato e controllato prima dell’imbottigliamento offre una serie di informazioni utili a capirne la qualità. Ad esempio, i tappi monopezzo sono in assoluto quelli che possono meglio accompagnare i vini rossi pregiati, che necessitano di adeguata stagionatura stando a contatto col sughero. È in questa fase che possono scaturire i problemi legati alla sostanza del tricloroanisolo.
Di cosa si tratta?
Il tricloroanisolo, chiamato comunemente TCA, è la sostanza responsabile del cosiddetto sapore di tappo conferito al vino. Sono state studiate numerose alternative al sughero nella speranza che questo fenomeno non si verificasse, per poi giungere alla conclusione che non esiste un elemento più adatto alla conservazione del vino. La soluzione sta nello scarto dei tappi con presenza di tricloroanisolo.
Com’è possibile individuarlo?
Solo l’olfatto umano può individuare la presenza del TCA. Le nuove tecnologie sono sicuramente alleate nella produzione e lavorazione del sughero, ma il valore dell’analisi svolta dagli esperti dei profumi non può essere sostituita dalle macchine. La nostra azienda si appoggia ad un panel di esperti dell’olfatto che analizza quotidianamente ogni singolo tappo monopezzo, circa 2 milioni di esemplari ogni anno.
Qual è il vantaggio per i produttori di vino?
L’uso di tappi monopezzo privi di TCA salvaguarda la produzione del vino di eccellenza, riduce spese e rischi di conservazione, consente di aggiungere qualità alla bottiglia stessa.
C’è differenza nella conservazione di vini rossi o bianchi?
Fondamentalmente, il vino rosso richiede una stagionatura, per cui è opportuno utilizzare un tappo monopezzo privo di tricloroanisolo. Discorso a parte per i vini bianchi o frizzanti, che possono essere imbottigliati anche con tappi in microgranina sterilizzata.
Cosa cambia rispetto al tappo monopezzo?
I tappi prodotti in microgranina sterilizzata sono realizzati unendo varie parti del sughero: accompagnando un vino bianco o uno spumante, la presenza di TCA risulta meno importante, rimanendo al di sotto della percezione rilevabile.
Ma è sostenibile la produzione di sughero?
Il grande vantaggio di questo prodotto sta proprio nel fatto che è naturale e riciclabile al 100%. Inoltre, la quercia da sughero, una volta rimossa la corteccia utile per la produzione, può crescere ancor più rigogliosa, in un circolo virtuoso che vede l’uomo sfruttare in positivo la pianta, che a sua volta ha la caratteristica di intrappolare grandi quantità di CO2, eliminandola dall’ambiente.
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