Antiche ricette, materie prime d’eccellenza, formazione e innovazione dalla cucina al servizio: il successo nella ristorazione secondo Stefano Costa dell’Antica Trattoria Moreieta
“Saper unire le migliori ricette della tradizione con esperienza, consapevolezza e le agevolazioni che l’alta tecnologia può portare, anche in cucina, è il segreto per consolidare concretamente e per il futuro la fama di un ristorante”. Parola di Stefano Costa, titolare dell’Antica Trattoria Moreieta di Arcugnano (Vicenza), realtà che trova le sue origini alla fine del 1800. Stefano, con il fratello Roberto e il figlio Mattia, alla guida della cucina in veste di Chef, sono rispettivamente la 4^ e 5^ generazione alla guida di questa eccellenza a livello nazionale nell’ambito della ristorazione.
Come è possibile riuscire a conservare il successo di un ristorante a distanza di tanti decenni, con il passare delle tendenze e delle generazioni?
“Il nostro ristorante esiste dal 1888, precisamente, e in origine fu fondato dai miei bisnonni che seppero unire le forze e le tradizioni della cucina territoriale e lontana – argentina, ndr – mescolandole con sensibilità e gusto. Ieri come oggi questo è il nostro obiettivo e rappresenta la più importante parte del successo di una realtà di questa tipologia. Anche oggi, infatti, è necessario far incontrare l’esperienza acquisita negli anni a ciò che i clienti chiedono, a quello che il mercato offre e alle nuove opportunità che solamente una gestione imprenditoriale attenta ad ogni aspetto può portare”.
Partiamo dalla tradizione: qui, ad esempio, si può gustare un piatto tipico del territorio, il risotto al Tartufo nero dei Colli Berici, che ancora funge da volano d’attrazione per i clienti…
“Questo piatto, come il coniglio arrotolato, sono tipici della tradizione di questi luoghi e trovano la loro esaltazione oggi nel rispetto delle ricette originali e delle materie prime utilizzate attraverso l’apporto decisivo di nuove modalità di cottura e servizio, ad esempio, che permettono al cliente di poter gustare un piatto tipico d’eccellenza e al contempo sempre attuale. Il tartufo nero, in particolare, rappresenta il successo originario e costante di questo ristorante, e la ricetta del risotto che lo vede protagonista è la medesima di un tempo ma raffinata negli anni. Inoltre, grazie all’esperienza e alla sperimentazione, oggi possiamo utilizzare il tartufo in tante ricette e maniere differenti, esaltandone il gusto al palato”.
Quanto contano, dunque, le materie prime e la loro territorialità?
“Gli ingredienti straordinari che il territorio italiano offre rappresentano una risorsa fondamentale per ogni ristorante che vuole eccellere. La territorialità, per la nostra esperienza, va considerata in particolare riferimento alla ricetta che si vuole realizzare. E questo discorso vale anche nell’ambito enologico. Ad esempio se una ricetta sposa le bollicine di un Franciacorta, non sarà altrettanto esaltata se abbinata ad una tipologia di vino più vicino a questo territorio sì, ma al contempo meno adatto a quel piatto in particolare. Va detto che la provincia di Vicenza consente, grazie ai suoi preziosi ingredienti di stagione, di poter realizzare un gran numero di ricette tipiche a seconda del periodo dell’anno nel quale ci troviamo. E questo è applicabile praticamente ad ogni area del territorio italiano, data la vastità, la versatilità e l’eccellenza delle sue primizie”.
Si parlava, poi, di innovazione e tecnologia: in che senso?
“Parliamo di strumentazione in dotazione ad una cucina. Oggi esistono forni e materiali, per fare un esempio, che permettono di sperimentare con successo nuove straordinarie tipologie di cottura e di conservazione dei cibi. E le ricette, così, non possono che beneficiarne, unendo la creatività degli chef alla tradizione e alle richieste anche dei clienti più esigenti”.
Quanto è importante, inoltre, la formazione del personale di sala e cucina, in un ristorante contemporaneo?
“È essenziale: il buon imprenditore/ristoratore deve essere illuminato e capace di investire nella formazione di chef e personale, tra corsi e master. Questo è un settore in continua evoluzione al pari della tecnologia ad esso applicata, e anche la creatività e la sperimentazione vanno aiutate, stimolate e disciplinate attraverso il continuo studio e aggiornamento dei professionisti di questo mondo. Il personale di sala, poi, deve essere in grado di riconoscere i clienti, perché la fidelizzazione è fondamentale per creare affidabilità nell’ambito della ristorazione. Se un cliente varca più volte la porta di un ristorante, chi lo accoglie e lo accompagna durante la sua esperienza di gusto deve essere in grado di offrire la miglior proposta per le sue esigenze. Questo è un plus assolutamente fondamentale, che abbatte le barriere e genera fiducia”.
Bisogna investire anche in termini gestionali?
“Sicuramente, soprattutto nell’ottica del risparmio energetico e della sostenibilità. Questo sia per una miglior gestione generale delle spese del ristorante, che per un massimo rispetto del territorio circostante. Perché sarebbe assurdo proporre piatti ottimi, genuini e tradizionali andando poi ad incidere negativamente nell’ambiente che li ha accolti. Bisogna anche imparare ad ascoltare con intelligenza i clienti, magari apportando cambiamenti al locale o alla sua gestione, qualora questi offrano, partendo dalla fidelizzazione con il luogo, spunti propositivi per la gestione e il miglioramento dell’offerta di cui potranno beneficiare. Noi, per esempio, a breve lanceremo una locanda con 6 suite: un progetto nato dall’osservazione di alcuni clienti che più volte hanno chiesto perché non avessimo qualche camera dove pernottare oltre al ristorante, vista la location tra i colli, incantevole lontana dal traffico, e il benessere che questo luogo può regalare anche dopo un pasto d’eccellenza”.
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