Una preparazione dell’antica tradizione dell’Ogliastra, un pane speciale realizzato con ingredienti del territorio e unico nel suo genere grazie all’aria fresca di montagna, all’acqua dei monti del Gennargentu, alla brezza del mare, la semola di grano duro. Parliamo del pane pistoccu, prelibatezza della regione Sardegna prodotta dal Panificio Stochino di Arzana. Approfondiamo il valore del pistoccu con Valentino Stochino, erede dell’attività, che ha come obiettivo la commercializzazione ad ampio spettro di un prodotto dalle caratteristiche uniche e inconfondibili
Valentino Stochino, il pane pistoccu è meno conosciuto di un’altra tipologia di lavorazione classica della Sardegna, il pane carasau. Qual è la differenza?
Diversamente dal pane carasau, il pistoccu è spesso, resistente e dalla lunga durata. Ha qualità speciali, del tutto naturali e senza conservanti, che gli permettono di rimanere integro fino a 8 mesi dalla produzione. Non a caso nasce come pane per i pastori impegnati a spostamenti lunghi, che avevano bisogno di un alimento che potesse resistere nel corso della transumanza o del pascolo lontano dai luoghi di produzione alimentare.
Queste caratteristiche sono compatibili con i consumi attuali?
Assolutamente sì. È proprio la resistenza del pistoccu a piacere, ad esempio, al mondo della distribuzione, con i trasportatori sicuri della consegna di un prodotto che rimane integro nel viaggio, e i responsabili dei punti vendita che possono proporre una specialità accattivate dal punto di vista estetico. Ma, ancora di più, piace ai consumatori per il gusto unico e per il poter fare affidamento su una tipologia di pane che dura nel tempo, da utilizzare sia nel quotidiano che quando ci si è scordati di andare al panificio.
Come viene impiegato il pane pistoccu sulle tavole degli italiani?
Il pistoccu piace sia in versione naturale che morbida, quindi sia per la bruschetta che bagnato con acqua o brodo per renderlo un pane per accompagnare salumi o formaggi. Ma non solo: sono numerosi gli chef che lo impiegano come base per piatti sperimentali o, addirittura, per fare le lasagne al posto del classico formato di pasta. Ciò che conta è sempre la sua resistenza e la capacità di trasformazione ad ogni esigenza.
Il mercato digitale può essere un alleato dei prodotti regionali come il pistoccu?
Proprio recentemente ci siamo dotati di un e-commerce che ci permette di raggiungere un ampio pubblico, dalla produzione del nostro laboratorio di Arzana direttamente nelle case degli italiani. Crediamo molto nei nuovi sistemi e, ancora di più, nella qualità del pane pistoccu, che fa parte della tradizione sarda e in particolare dell’Ogliastra.
Il pistoccu da voi è chiamato ‘il pane dei centenari’. Come mai?
L’Ogliastra, regione storica della Sardegna, ospita una densità altissima di persone arrivate all’età di 100 anni. Mio padre Attilio, fondatore del Panificio Stochino, ne ha 99, mentre tanti altri anziani vengono studiati per capire qual è il segreto della loro longevità. In tutto ciò, ancora mangiano il pane pistoccu, prodotto naturalmente e senza conservanti aggiunti.
Una questione ambientale?
Senz’altro. Il pane pistoccu di Arzana possiede caratteristiche uniche grazie alla lunga lievitazione, legata all’aria pulita di montagna e alle correnti che arrivano dal mare, senza dimenticare la purezza dell’acqua della catena del Gennargentu. La lunga conservazione è assicurata grazie al processo di essicazione, difficilmente riproponibile in un contesto ambientale diverso dal nostro.
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